SOYA NEDiR ?
Soyanın önemini önce Çinliler fark etmiştir. M.Ö. 2838'e ait bir kayıtta, Çin'de "Kutsal bitki" olarak rastlanıyor soyaya. İnsanoğluna faydası saymakla bitmeyen soya, yapılan araştırmalarda hayvansal gıdalara denk protein yapısına sahip tek bitki olarak belirlenmiştir.
Türkiye'de yıllık 16 milyon MT buğday üretilmektedir. Yıllık kişi başı buğday unu tüketimimiz 150 kg.dır. Ancak, buğdayın kalitesinin düşük olması nedeniyle kaliteli buğday ithalatının da cazip ve ekonomik olmayışı nedeniyle üretilen buğday unlarının randımanını ve kalitesini artırmak için tüm unlu mamullerde "soya unu kullanımı" kaçınılmazdır.
Soyadan, bugün bilindiği kadarıyla 250 küsur çeşit endüstriyel ürün elde ediliyor. Bunların arasında altın değerindeki petrol yan ürünleri de bulunuyor. Kendisinden elde edilen ürünler ve yetişme şartlarının kolaylığı, hastalıklara direnci dikkate alındığında, soya, bir ülkenin kaderini değiştirecek stratejik bir bitki olarak karşımıza çıkıyor.
Soya proteinleri kalp hastalığı ve kanser gibi bir çok kronik hastalıkla savaşmada önemli rol oynamaktadır. Yapılan çalışmalar soya proteinlerinin kandaki kolestrolü düşürdüğünü göstermiştir. Soya katkılı gıdaları sıkça alanların kansere yakalanma olasılığı, diğerlerine oranla çok daha azdır. Bilim adamları, soya proteinlerinin, böbrek hastalarının beslenmelerinde önemli bir yere sahip olduğunu vurgulamaktadır.

SOYANIN ELDE EDİLİŞİ
Soya, papilionaceus çiçek familyası ya da leguminous bitki familyasının bir üyesi olup, uzunluğu 80-100 cm.’ye kadar ulaşabilir. Fasülye taneleri 3-5 cm. büyüklüğündeki keseciklerin içinde gelişir ve her keseciğin içinde yaklaşık olarak 2-3 fasülye bulunur.
Hasat mevsiminde toplanan soya fasülyesi hiçbir işlem yapılmadan nakliye araçlarına yüklenir ve işleme birimlerine aktarılır.
Hedefine ulaşan fasülyeler araçtan indirilip yağ değirmenlerine taşınır. Temizlendikten sonra özel makinelerde parçalanarak ince tabakalara ayrılır. Bu işlemler yağ hücrelerinin direncini kırdığı gibi, yağı çıkarılacak ürünün yüzeyini de genişletir.
Daha sonra, fasülyenin bünyesinde barındırdığı yağ uçucu özellikte bir çözücü kullanılarak ekstrüzyon yöntemi kullanılarak çıkarılır. Kullanılan bu çözücü distilasyon (damıtma) yöntemi ile kolaylıkla elimine edilebilir.
Ardından gelen rafinasyon işlemi ile tat ve koku veren bütün maddeler ayrılır. Bütün bu kırma ve rafinasyon işlemleri soya fasülyesinin doğal bileşenlerini korumak amacı ile büyük bir titizlikle kontrol edilir.
Soya fasulyesi son derece besleyici, çok çeşitli kullanım alanı ve özellikleri bulunan bir gıdadır.
Bu işlemlerden geçirilen yağ, sofra yağı ve kızartma yağı olarak mutfaklarda kullanılabileceği gibi margarin, mayonez ve çeşitli sosların üretiminde temel hammadde görevini görecek, kek, kurabiye, bisküvi, kraker gibi çeşitli hazır unlu mamullere lezzet katacaktır.

SOYA UNU
ABD ve Avrupa ülkelerinde soya fasulyesi kavrulmakta ve daha sonra öğütülerek soya unu elde edilmektedir. Soya unu, unlu mamullerin üretiminde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Soya unu yağsız P protein içermektedir ve mükemmel bir besin kaynağıdır. Unlu mamullerde kullanıldığı zaman bayatlamayı geciktirici bir özelliği de vardır.
Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte; mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağı. Nişastası az olduğundan mayalı ürünlerde toplam unun yüzde 20'si oranında un kullanılmalı. Pişirme ve kızartma sırasında hamurun su tutma özelliğini de artırdığından, elde edilen ürünler daha nemli oluyor. İçeriğindeki yağ, lif ve şeker; ortaya çıkan ürünün iç kısmına yumuşaklık veriyor. Yapısındaki çözünür protein, bol yağda kızartılan ürünlerin yağ çekme oranını azaltıyor.
Keklerde soya unu kullanıldığında yumurta ve süt miktarını azaltmak gerekir. Soya unu muhallebi, pasta, kek ve erişte yapımında kullanılabilir.
Soya unu genellikle ticari olarak unlu mamuller üretiminde kullanılmakla beraber, son zamanlarda evlerde üretilen unlu mamullerde de popüler hale gelmiştir. Özellikle evlerinde hazırladıkları unlu mamullerde et proteinini arzu eden vejetaryenler, bu ihtiyaçlarını soya unu ile gidermektedirler. Soya unu ayrıca karışımı nemlendirmekte ve fındık veya ceviz aromasında çok lezzetli bir tat vermektedir.
Enzim barındırmayan aktif soya fasulyesi ununun özellikleri, ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir. Tipik olarak üç ayrı derecede un üretimi yapılmaktadır.
Hafif ısıtma-Beyaz soya unu-PDI 60-80
Orta ısıtma-Pişirilmiş soya unu-PDI 30-50
Yoğun ısıtma-Kavrulmuş soya unu-PDI 10-20
Solventi çıkarılmış tabakalar öğütülerek doğrudan un yapılırsa tabakalarda bulunan enzimler bozulmaz.
Uygulanan ısı miktarı proteinin undaki çözünürlüğünü etkiler. Bu PDI (Protein Dağılım Endeksi) ile gösterilir. Isıtılmamış unda proteinin yaklaşık 'ı suyla ekstrakte edilebilir; çok ısıtılmış unda ise proteinin sadece yaklaşık 'i suda çözünür. Bu değişim, unlu gıdalarda işlevlerde önemli farklılıklara yol açar ve belirli bir uygulama için soya unu seçiminizdeki başlıca faktörlerden biri olmalıdır.
Tam yağlı soya unu, işlenerek yağı alınmış veya düşük yağlı soya unlarına göre daha yüksek oranda yağ bulundurur. Yağsız soya unları da yüksek derecede protein kaynağıdır. Soya ununun nişastası azdır ve bu yüzden mayalanmış ekmeklerde tamamen buğday veya çavdar ununun yerine kullanılmaz. Mayalanmamış ürünlerde, toplam unun 'si oranında soya unu kullanılabilir. Soya unu diğer unlardan daha ağırdır ve çok fazla oranda kullanılırsa üründe çok katı bir sonuç verir.
Soya unu kızartmalar esnasında, yağın emilmesini önlemeye yardımcı olur. Araştırmalar gösteriyor ki, soya unundan hazırlanmış hamur işleri ve gözlemeler, diğer tip unlardan hazırlananlara göre, kızartma sırasında açık bir oranda daha az yağ emiyor. Soya unu, ürünü nemli tuttuğu için, mikrodalga fırında pişirmek için de çok uygundur. Soya unu, doğal ürünler satan mağazalarda ve süpermarketlerde yaygın olarak bulunmaktadır.

SOYA UNLARININ UNLU GIDALARDAKİ ÖZEL KULLANIMLARI:
Soya unu bileşenlerinin işlevselliği:
Soya unu sadece bir muhteva değildir, değişik etkileri olan çeşitli bileşenlerden oluşur. Bu bileşen işlevleri, kullanılan soya unu çeşidine göre de değişiklik arz eder. Bu yüzden, en iyi yöntem mevcut işlevlere bakmak, ardından her bir unlu gıdada hangilerini kullanacağımıza karar vermek ve son olarak da o özelliği veren soya unu çeşidini seçmektir.
Soya unu, unlu gıdalarda pek çok değişik etki yapabilir (Şekil 2.1). Unlu gıdanın protein içeriğini arttırmak için, ısıyla bozulmuş olsun veya olmasın mevcut bütün protein işlevseldir. Diğer taraftan, nemli bir unlu gıda oluşturmak için emülsifikasyonda (kek hamurlarında olduğu gibi) veya tutma suyunda sadece çözünür protein aktiftir. Lesitin, hamurdaki yağın emülsifikasyonuna yardımcı olur. Ayrıca, pişen ürünün tavadan veya tepsiden ayrılmasına da yardımcı olur.
Lipoksidaz undaki karotenoid renkleri ağartır (bugün, sık olmamakla birlikte endişe edilen bir durum), fakat daha önemli bir işlevi hamurdaki glütene güç ve tolerans katmaktır. Soya ununda bulunan yağ, lif ve belirli bir ölçüde şekerler ürünün iç kısmına bir miktar yumuşaklık verir. Son olarak, çözünür protein, kek donutlar gibi ürünlerin derin tavada yağda kızartılması sırasındaki yağ alım miktarını azaltır. Yüzeyi kapatma tabiri bu olayın tam bir tarifi olmamakla birlikte fiziko-kimyasal açıdan bakıldığında bu etkiyi tanımlamanın kolay bir yoludur.
Şekil 2.1. Soya unu bileşenlerinin işlevleri :

SOYA UNUNUN İŞLEVLERİ

Özellik Sebebi
Protein takviyesi Emülsifikasyon Su bağlama Glüten güçlendirme Yumuşatma Ağartma Tavadan ayırma Yüzeyi kaptma Bütün proteinler Çözünür protein, lesitin Çözünür protein, lif Lipoksidaz Yağ, lif Lipoksidaz Lesitin Çözünür protein

Ekmekte Soya Unu:
Soya ununun ekmekteki ana işlevleri protein takviyesi ve glüten güçlendirmedir. Belirli durumlarda dikkate alınan tali etkileri ise su bağlama ve iç renk ağartmadır. Esas ilgilendiğiniz husus protein takviyesi ise lezzet açısından uygun herhangi bir soya unu bu işi görür.
Hamurunuzun dayanıklılığını ve karıştırma toleransını arttırmak isterseniz enzimle-aktif soya unu gereklidir. Lipoksidaz, etkisini taşımak için substrat olarak yağ gerektirir; bu yüzden, düşük yağlı bir ekmek hamuru tarifi kullanıyorsanız muhtemelen %0,5-1 tam yağlı enzimle-aktif un istersiniz. Hamurda %3 gevrekleştirici varsa aynı seviyede yağı alınmış enzimle-aktif un bu işi yapar. Ağartma ile ilgiliyseniz aynı tavsiyeler geçerlidir. Protein takviyesi için %5-10 yağı alınmış soya unu kullanılmalıdır. PDI 70 veya daha iyiyse, çözünür protein, pişme sırasında suyu somunun içinde tutarak iyi muhafaza eder (daha yavaş sertleşme) ve daha nemli bir ekmek elde edilmesini sağlar. Diğer taraftan, kızartılmış soya unu (PDI'sı 20 civarında), ekmeğe, fındığa benzer hoş bir tat verir.
Şekil 2.2. Soya ununun ekmekteki işlevleri:

EKMEKTE SOYA UNU

İşlev Yapan
Protein takviyesi Glüten güçlendirme Su bağlama Ağartma Bütün proteinler Lipoksidaz Çözünür protein Lipoksidaz

Emülsifikasyon Yumuşaklaşma Tavadan ayrılma Lesitin Yağ, lif Lesitin
Şekil 2.2’te, istenen etkiyi elde etmek için hangi unların kullanılacağı daha spesifik olarak gösterilmiştir. Soya ununda çeşitli işlevler farklı muhteviyata bağlı olmakla birlikte bütün bunların tek bir bileşen halinde nasıl bir araya getirilebileceği kolayca görülmektedir. Bu, %6 seviyesinde lesitinli bir tam yağlı un ya da %6 lesitin ile yağ içeriği elde etmek için lesitin ve soya yağıyla karıştırılmış yağsız beyaz un (PDI>70) olabilir. Bu un, en iyi sonuç için beyaz veya sarı keklerde %3-6 seviyesinde kullanılmalıdır. Daha yüksek miktarda soya unu kullanarak yumurta ve süt katı maddesi miktarı yarıya düşürülebilir. Bu değişikliği yaptığınızda hamur viskozitesini sabit tutmak için her bir birim soya unu için yaklaşık bir birim su ilave etmeniz gerekir. Daha yoğun ve nemli bir kek için %2-5 seviyesinde yağsız beyaz soya unu (PDI>70) ilave edebilirsiniz. Yine, daha fazla su gerekir ve aynı nihai hacmi elde emek için kullanılan maya miktarını da arttırılmalıdır.

SOYA KATKILI EKMEK İLE BESLENME YETERSİZLİĞİNE ÇÖZÜM
NORMAL EKMEK %5 SOYA KATKILI EKMEK

Protein 27.7 gr. 31.2 gr.
Kalsiyum 3.8 mg. 5 mg.
Demir 2.1 mg. 3 mg.
Potasyum 223 mg. 428 mg.
A vitamini Yok 9 ünit
B1 vitamini 0-19 mg. 0-27 mg.
B2 vitamini 0-14 mg. 0-17 mg.

Belki de en yaygın olarak kullanılabilecek soyalı ürün olan soya unu, ekmekte ya da her türlü hamur işinde, buğday ununa % 10-20 oranında katılarak tüketilebilir. Soya ununun protein içeriği % 50 oranında olduğundan, bünyesine katıldığı unlu ürünleri zenginleştiren ve bayatlamayı geciktiren bir etki yapmaktadır. Karışımı nemlendirmesi mikro dalga fırında pişirilmesini kolaylaştırırken, daha az yağ emmesi de bir tercih sebebi oluyor. Soya ununu sadece hamur işlerinde kullanmakla kalmayıp, her türlü çorbalara ve yemeklere birer kaşık katarak da tüketebilirsiniz. Çocuk gelişimindeki yararları yanında, yaşlı insanların sağlığı için de oldukça etkili bir yol olur bu uygulama.

Patates 2
Süt 5
Pirinç 8
ekmek 10
Unlu Mamüller 12
Yumurta 12
Et 18
Balık 25
Peynir 25
Soya Unu 50

Tablo: 100 gr. üründe ortalama protein miktarı (gr)

Normal ekmeğe %5 katılan soya unu bayatlamayı 3-4 günden 10-15 güne çıkarıyor. Böylece günde 27 milyon ekmek çöpe atılmaktan kurtuluyor. Basit bir hesapla bu şekilde, yılda 4 milyon ton yani 1 milyar dolarlık buğday israfı önlenebilir. Türkiye buğday ithal eden değil ihraç eden bir ülkeye dönüşebilir.

Soya Fasülyesi Proteinleri Şu Özelliklere Sahiptir:

* İnsan vücudunun ihtiyaç duyduğu aminoasitler açısından mükemmel bir denge oluşturmaktadır. Pek çok gıda maddesinde en azından bir aminoasit eksikliği görülür. (Örneği ekmekte lisin, ette ise metionin amino asitleri bulunmamaktadır.)

* Protein etkinlik katsayısı çok iyidir (2-2.3) ve sindirimde kullanım katsayısı da 82'nin üzerindedir.

* Bakteriolojik çökme için idealdir.

* Kolestrol içermez.

* Lipit bulunmaması onları yiyeceklerimiz açısından daha da önemli bir konuma getirmektedir. Çünkü bu sayede daha fazla proteini az kalori alarak tüketebiliyoruz. İçerdiği B1 vitamini oranı ete kıyasla daha yüksektir.

SONUÇ

Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, protein açısından zengin olmakla birlikte, mükemmel bir demir, Ca ve B vitamini kaynağıdır. Unlu mamullerde özellikle ekmekte kullanıldığı zaman bayatlamayı geciktirmektedir. Soya unu ekmeğe gluten güçlendirici, su bağlayıcı, ağartıcı ve yumuşaklaştırıcı fonksiyonlar kazandırmaktadır.